Visite de la cantine du Collège Alouette

Le lundi 18 novembre 2024, deux parents d'élèves membres de la Commission Restauration, Estelle ANOTHO et Patrick KARKABI, se sont rendus à la cantine scolaire d'Alouette pour une visite complète des installations et du fonctionnement. 

Voici le compte rendu détaillé de cette journée :

Arrivée et réception des produits

• Nous sommes arrivés sur site à 6h30, où nous avons été accueillis par le chef, M. Rodolphe Lozana.

 

• À cette heure, les camions de livraison commencent à décharger les palettes. Chaque produit est déconditionné, trié et inventorié. Les DLUO/DLC ainsi que les numéros de lots sont systématiquement notés pour archivage, en accord avec les normes HACCP.

• Les produits sont ensuite répartis dans des réfrigérateurs spécifiques (viande, légumes, beurre-œuf-fromage, etc.). Cependant, ces frigos sont sous-dimensionnés, ce qui oblige souvent à une organisation minutieuse pour optimiser l’espace.

Organisation et préparation des repas

• La cuisine d'Alouette fait office de cuisine centrale pour la préparation de plus de 2 300 repas par jour (en dehors du mercredi) répartis sur 5 collèges : Alouette, Gérard Philipe, Brisson, Berthelot et Mitterrand.
• Le chef travaille avec une organisation à J+3, ce qui signifie que les plats préparés doivent être consommés dans un délai maximum de trois jours. Cette planification est complexe, notamment lors de semaines avec jours fériés ou ponts.
• Les menus sont conçus par M. Lozana et validés par une commission restauration ainsi que par le gestionnaire (actuellement ces menus sont prévus jusqu'au mois de janvier). Ils doivent respecter un budget précis (autour des 11 euros au total par repas) et des recommandations nutritionnelles en vigueur (établie par le PNNS). Une fois les menus validés, une liste d’ingrédients est établie pour les commandes. Le chef ne choisit pas ses fournisseurs, ceux-ci sont imposés par une liste préétablie. Chaque fournisseur ayant des jours de livraison fixes, une planification rigoureuse est indispensable.
• M. Lozana a une vraie volonté d'aller vers plus de "frais" et de "fait maison", mais cela se fait de manière raisonnée, en fonction des contraintes (temps, matériel, hygiène) et de la valeur ajoutée que peut apporter ou non le fait maison. Par exemple, ce jour-là, un céleri rémoulade était au menu, mais la rémoulade était industrielle. Cela se justifie par des raisons de temps, de conformité aux normes HACCP (il faudrait sinon des jaunes d'œufs pasteurisés, par exemple), et de la faible valeur ajoutée d'une rémoulade maison par rapport à une industrielle. En revanche, les salades sont fraîches (et donc doivent être coupées, lavées, essorées), ce qui demande significativement plus de temps que d'ouvrir des salades en sachet, mais le chef estime que la valeur ajoutée est pour le coup bien présente.

  

  Préparation du céleri rémoulade

• M. Lozana ne compte pas refaire de kebab ou de tacos comme son prédécesseur (qui étaient pourtant appréciés des enfants) mais proposera des menus à thème (menu allemand pour l'amitié franco-allemande, menu chinois, etc.).
• Lorsque le repas contient de la viande blanche ou rouge, une alternative "sans viande"  peut être proposée.
• Une fois par semaine, un menu végétarien "sans viande, sans poisson" est également proposé imposé par la loi EGalim. Ce menu inclut souvent des légumineuses pour l'apport en protéines, car les produits de substitution (soja texturé, simili-carnés...) plus intéressants d'un point de vue gustatif, sont plus coûteux.

Préparation et hygiène

• La préparation des repas suit un processus strict pour respecter les normes d'hygiène en vigueur (marche en avant notamment, qui impose d'aller du "sale" vers le "propre", à la fois dans le temps et dans l'espace).
• Les légumes sont souvent préparés à la main, mais le matériel n'est pas toujours adapté (il y avait un robot-coupe largement sous-dimensionné dans la salle de préparation par exemple), ce qui rend cette tâche longue et fastidieuse.

Robot-coupe à gauche

• Le chef aimerait travailler davantage avec des légumes de saison, mais en hiver, les élèves en ont vite marre des choux, des carottes et du céleri. Ce jour-là, il y avait donc des tomates en préparation.
  

Préparation des tomates

• Il y a une vraie volonté d’intégrer davantage de produits bio : 100 % des féculents sont bio, ainsi que certains fruits, légumes et laitages. Le chef nous a d'ailleurs fait déguster un délicieux yaourt sucré bio à base de lait non homogénéisé ("à l'ancienne"), ce qui crée une couche de crème jaunâtre à la surface (ce qui peut surprendre si on est habitué aux yaourts blancs immaculés industriels). Il estime que cela participe à faire connaître des produits authentiques et non transformés à certains enfants qui ne connaissaient que les plats préparés et industriels. Toutefois, là encore, le budget reste un frein majeur.

Distribution et contraintes matérielles

• La cuisine opère en liaison froide : après préparation, les plats sont refroidis rapidement dans des cellules de refroidissement. Les horaires et températures sont rigoureusement contrôlés pour respecter les normes d’hygiène.

Refroidissement

• Les repas préparés sont emballés et stockés en chambre froide. Le jour J, ils sont dispatchés vers les différents collèges, où ils seront réchauffés dans des fours spéciaux avant d'être servis.

Stockage en chambre froide

• Les installations sont sous-dimensionnées : par exemple pour la cuisson, la cuisine dispose de seulement trois sauteuses électriques (pour 2 300 couverts) et de deux fours, ce qui limite les possibilités culinaires. Lors de notre visite par exemple, une dinde à la provençale était en préparation, et le chef n'avait d'autre choix (à la fois pour des contraintes matérielles, de personnel, mais aussi de respect des normes d'hygiène) que de les faire bouillir dans les sauteuses. Ces contraintes, ajoutées à l'obligation de refroidir les préparation pour les réchauffer, explique pourquoi les saveurs sont parfois fades ou du moins, moins marquées qu’une cuisson maison (impossible de faire cuire 2 300 steaks individuellement à la poêle par exemple).

Sauteuses

Bacs pour les légumes

Bilan et conclusions

• Malgré les nombreuses contraintes (budget, espace, matériel insuffisant, personnel absent ou en formation, disposition de la cuisine, liaison froide...), il existe une véritable volonté de proposer des repas frais, équilibrés et de qualité.
• Toutefois, les réalités du terrain rendent l’exercice difficile. Le chef souligne les critiques récurrentes et invite celles et ceux qui en ont la possibilité à venir expérimenter les contraintes du métier pour mieux apprécier les efforts déployés (et mettre à l'épreuve "les bonnes idées et initiatives").
• Enfin, un effort supplémentaire en termes d’équipements et de recrutement pourrait significativement améliorer les conditions de travail et la qualité des repas, même si dans l'idéal, compte tenu des ambitions en terme de qualité et de quantité attendus de cette cuisine, le chef estime qu'il faudrait reconstruire une véritable cuisine centrale digne de ce nom.

Patrick KARKABI et Estelle ANOTHO